Начинается всё с кобыльего молока. Современные казахи, случается, держат лошадей в своем подсобном хозяйстве. А лошадь - любит вольный выпас. Я, наивный, так и полагал, что лошади едят траву, и это всё. Реальность оказалась гораздо причудливее.
Лошадь вольно пасется только часть своей жизни. Если это жеребец, которого не планируют в участии в разведении, то представителя семейства лошадиных, после года вольной жизни, ждет тесный загон. И - комбикорма в качестве корма... И вареную ячменную кашу. Или - овсяную. Да, еще приходит добрый дедушка ветеринар, и коняшке делают чик-чик... После чего он явно быстрее набирает вес и жир на ребрах. От чего и случается вкусный казы:
У молодой лошади жир - белого цвета, у пожившей - желтоватого. Но казахи не дадут соврать - после интенсивного откорма и выдерживания в загоне мясо одинаково вкусное.
Да, без откармливания и без такого выдерживания, да еще и не дай аллах, если конь будет с яйцами - мясо будет вовсе не деликатесом, а с сильным неприятным запахом. Такое даже сильно голодный есть может с явным трудом.
Что же до конского молока, то тут есть несколько секретов. Секрет первый - усиленное кормление. Потому дойная кобыла тоже получает зерновые комбикорма, в дополнение к траве, на которой она пасется...
Выдача пайки идет два раза в день. Как раз во время дойки... Как мне популярно разъяснили казахи, больше шести-семи объектов доения держать трудно. Физически трудно, подчеркну. Хотя, говорят, появились и механизмы для доения, предназначенные для небольших хозяйств. Но это очень большие деньги, потому и сейчас подавляющее большинство занимается этим видом спорта вручную. И да, к шести кобылам обычно добавляют одну корову. Потому как кобыла ни масла, ни сметану не производит. А кобыла - это исключительно для денег: литр кумыса сегодня стоит что-то около пятисот тенге.
Второй секрет кумыса - закопченный сосуд, в который наливают свежее молоко. Сосуд, после изготовления предыдущей партии, не моют. Но - добавляют копоти. Что придает некий оттенок вкуса.
Третий секрет - вызревающий кумыс, в сосуде, следует покачивать, взбалтывать. Тогда он будет крепче. Кстати, о крепости кумыса. Превышает оную легких вин, не дотягиваясь, однако, до крепости вин крепленых. И еще - кумыс коварен. Молочно-кислый напиток, своим вкусом сильно маскирует градусы спирта. А поскольку его птью, как минимум, стаканами (или достаточно объёмными кесе-пиалами), то захмелеть - реально. А вот сильно захмелеть - достаточно трудно.
Вот вам фабричный продукт:
Его отличие - пропущен через фильтрующую ткань и кусочки копоти отсутствуют, как класс... Домашний же их имеет. Для белАрусов сообщаю, что плавающие черные комочки в кумысе - это не брак, а фича. Признак качества. Домашний кумыс - всегда более густой и более градусный. Короче, стакан домашнего кумыса более алкогольный, чем самое крепкое пиво.
Предупреждаю: неказахам кумыс пить следует очень умеренно: пронесет. А если выпить много, до явного опьянения, пронесет сильно. Эффектно пронесет.
Другой казахский напиток такими слабительными свойствами не обладает. Как и явными градусами - тоже. Вот его источник:
Это шубат. Шубат торгуется на базарах по той же цене, что и кумыс. Это ощутимо более густая субстанция, с менее резким, по сравнению с кумысом, вкусом. По вкусу, кстати, слегка напоминает кефир. Но много жирнее и менее кислое. Даже кефир - резче. Если это правильный кефир, а не простокваша.
Шубат исключительно хорошо пьется, а в жаркую погоду и охлажденным - так вообще. Изумительно уталяет жажду. Казахи, особ "тилигентные", влехкую вам лекцию прочитают, о его пользе. Что до меня, я считаю, что шубат и сыр - изумительнейшее сочетание на завтрак. Поскольку я орыспай, то я добавляю еще тандырную горячую лепешку. А настоящий труЪ казах - употребляет его исключительно с куртом...
Да, мешок курта и бурдюк шубата или кумыса - это было всё, что надо кочевнику, чтобы совершать многокилометровые марши. Без остановки для принятия пищи, без костров и готовки...
Курт:
Journal information